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こんなもんなの~?

趣味の写真を添えて、日々の『戯言』を・・・

新香で酒を飲む・・・ 


『 鰻屋でせかすのは野暮 

        蒲焼が出てくるまでは 新香で酒を飲む 』


2011-10-08 華3643
                  成田山・新勝寺参道に在る 老舗鰻屋 ”豊川” の店先

「 蒲 焼 き 」

蒲焼きは、身の長い魚を開き、太い骨を抜き、串を打ったうえで素焼きし、

濃口醤油、みりん、日本酒、砂糖などで作ったタレで焼き上げる、江戸の伝統的郷土料理の一つである。

焼き上げた時の色や形状が、樺の木の皮に似ている事から ”蒲き” と呼ぶようになったと言われている。

「風土記」 にもウナギの事が登場するが、

ウナギを食す日本人の食文化は、歴史の中で登場するのは、新石器時代である。

その時点での料理方法は定かではないが、おそらく”蒲焼き” の技術は無かった事でしょう。

『 串打ち三年 裂き八年 』

2011-10-08 華3645

「 串 打 ち 三 年 」

職人が先ず最初に覚えなければならない作業で、ウナギを裂いた後に、身と皮の間に串を数本刺す。

この作業は、白焼きの段階で、身が反り返らないようにするためで、

身と皮を縫うように串を刺していくのだが、これが上手くいかないと、

”蒸し” の段階で、串が抜けることもある。なかなか思うようにいかない串打ちの技術なのだ。

繊細な手つきと、スピードが要求される大切な技の一つである。

「 裂 き 八 年 」

ウナギは、ぬるぬると滑り易い生き物。上手く裂くにはかなり難しい作業である。

上手くなるには、数をこなす事と共に、何年もの修練が必要となる。

こんな事から、「手を切った数が多ければ多い程、上達する」 と言われる。

この裂きの工程次第で、見た目の美しさと、蒲焼きにする際の照りにも影響が出ると言う。

『 焼きは、一生 』

2011-10-08 華3644

「 焼 き は、一 生 」

白焼きにする際の炭火の加減や、ウナギを置く位置、焼く時間などは、

ウナギの個体がそれぞれ違うので、この作業は目と感覚が要求される。

「焼きは、一生」 と言われる所以は、常に良い焼き加減、焦がし加減に決まり、

美しく美味そうにも見え、不味く見えたりもする。

細心の注意を払いながら焼く技術は、一生かかっても満足は出来ず終点も無いと・・・

何事も、”いい加減” が大切と言う事でしょう。

『 江戸前に のたをうたせる 女あり 』

2011-10-08 華3646

こんな川柳が江戸の巷でよく聞かれた。

古くは、「万葉集」 の中で、大伴家持が言うことにゃ~、

『 夏痩せには ウナギがいいらしいから 獲ってきて食べたらよい

 痩せても 生きていられればよい ウナギを獲りに行って 川に流されるな 』
と、詠んでいる。

ウナギの蒲焼きは、庶民の間で広まり、江戸料理の定番の一つとなった。

ウナギの丼にしても、お重にしても、焼き上がる其の時間を待つのがね~、

今も昔も、出来上がりを心待ちにしたもんだ。 江戸の風流諺に、

「鰻屋で 急かすのは野暮。 蒲焼きが出てくるまでは 新香で酒を飲む」 と。

この坊やも蒲焼が出来上がる、あの匂いに誘われたのか?

店先で水遊びを楽しんでいた。

匂いの効用って、「こんなもんなの~?」



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category: 雑感

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